Für die Spargelcreme:
500g Spargel weiss
2 Liter Wasser, 1EL Salz, 2 EL Zucker ½ Apfel, Schale einer ½ Zitrone
¼ L Obers
6 Dotter

Für das Spargelmousse :
125 g Spargelcreme
125 Quimic
125 g Obers geschlagen
3 Blatt Gelatine, 2 EL Weißwein kräftig
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronenzeste, einige Tropfen gutes Trüffelöl

Für die Garnelen:
12 Garnelen (ohne Darm)
3 EL Olivenöl
Saft einer Halben Zitrone
Salz, Pfeffer
4 Knoblauchzehen gepresst

Für den marinierten Spargel:
12 Stangen grüner Spargel gekocht
1EL Marillen-Balsamessig
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Staubzucker
Spritzer Zitronensaft


Für die Garnelen das Olivenöl mit den Gewürzen und dem Zitronensaft gut verrühren und
die entdärmten Garnelen mind. 2 Stunden marinieren

Das Wasser mit Salz, Zucker, Apfel und die Schale der ausgepressten Zitrone aufkochen,
den geschälten Spargel darin weichkochen, danach den grünen Spargel fuer die Garnitur
weich kochen, danach die Spargelschäler ins Kochwasser geben und 15 Minuten ziehen
lassen. Spargelfond abseihen, das Obers dazugeben und so lange einreduzieren bis ½
Liter Spargelfond übrig bleibt. Den weissen Spargel in 2mm dicke Scheiben schneiden
Und zum Spargelfond geben, nochmals aufkochen und im Bechermixer auf hoechster
Stufe fein mixen. Nach und nach die Eidotter in die heiße Masse einmixen.

Quimic ca. 5min gut glatt rühren, die Spargelcreme und die Gewürze unterrühren, die
Gelatine in kaltem Wasser 5 min einweichen, gut ausdrücken und im Weißwein bei ca. 50°
Celsius auflösen, ebenfalls unterrühren. Das geschlagene Obers unter die Masse heben und
in Wiskygläser füllen, ca.
6 Stunden im Eiskasten stocken.lassen.

Essig, Öl und Gewürze mit dem Schneebesen gut verrühren
Den Grünen Spargel halbieren und darin mind. 10 Minuten ziehen lassen.

Die Garnelen in Olivenöl glasig braten.

Das Spargelmousse auf einen Teller stellen, einigen Tropfen besten Olivenöls darauf
Geben, den marinierten Grünspargel anlegen, die Garnelen darauf setzen und etwas
von der Marinade herum träufeln.

Als Garnitur kann man einige Spargeschalen frittieren und dekorativ darauf verteilen.


Gutes gelingen wünscht DER jung WIRT