Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Aufwand: leicht

Für 4 Personen:
Gesurte Spanferkelstelze klein (ca. 1.5 Kg mit Schwarte & Knochen)
1 Sellerie, 2 Karotten 1 gelbe Rübe, ½ Stange Lauch
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholder, Kernöl
½ Zwiebel, 1/8 Obers, 3/16 Selchfond, Kren, 1El Butter, Schnittlauch

Zubereitung:
Knochen von der Keule auslösen, einen großen Topf mit ca. 3-4 Liter Wasser zum kochen bringen, Keule und Knochen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Wacholder zugeben und ca. 1 Stunde leicht wallend kochen lassen. In der Zwischenzeit das Wurzelwerk gut waschen und abbürsten, schälen, und die Gemüseschalen zum Fleisch geben. Die geschälten Rüben und den Lauch in 1x1mm längliche Stifte schneiden (julienne). Das Fleisch solange kochen bis es gut weich ist, herausnehmen und kalt stellen. Den Selchfond noch etwas einreduzieren (auf ca. 1 Liter) und abseihen.

Die halbe Zwiebel fein würfelig schneiden, in Butter glasig anrösten, mit 3/16 vom Selchfond ablöschen und das Obers dazugeben. Kurz vor dem Anrichten den frisch gerieben Kren dazugeben (Darf nicht mehr aufkochen) und schaumig aufmixen.

Das Gemüsejulienne im Selchfond weich kochen und abseihen , das Fleisch in Scheiben schneiden und im Selchfond leicht anwärmen.

Fleisch in einem tiefen Teller anrichten, das Gemüse darauf geben und mit dem Krenschaum begießen, mit frisch gerieben Kren, Schnittlauch & Kernöl abrunden.

Gutes gelingen wünscht DER jung WIRT